納豆の簡単な手作り方法や作り方・DIY・... | 色々な作り方の情報サイト　作り方ラボ

納豆は非常にシンプルな食材で、基本的に必要材料は大豆と納豆菌と水の3つです。このシンプルな材料から、菌をうまく繁殖させ、あの独特のうまみや粘りを引き出すためには、適正な温度管理と湿度管理、通気性の確保が非常に重要となります。これらの条件を家庭で守るのはなかなか大変なものですが、経験してコツをつかめば、それほど難しいものではありません。手作りするメリットとしては、自分で好きな材料を選ぶ事ができるということです。基本的にはどんな豆でも作ることができます。初めての人であれば、大豆を選ぶのが無難ですが、大豆にも産地や大小の違いなど、さまざまなものがあります。大粒のものを作るのかや小粒のものを作るのか、何県産の豆を使うのか悩んで選ぶのも楽しみの一つでしょう。また、自分の畑で採れた大豆を使用すれば、純粋な自家製を作ることもできます。また、子どもがいる家庭で手作りを体験することは大変有意義なことです。今の時代はなんでも簡単にスーパーで手に入れることができ、現代の子どもたちはそれが当たり前だと思っています。そのため、伝統的な食材がどのように作られているのか、子どもと一緒に学びながら作るというのも大切なことです。「食育」のいい機会にもなるといえます。

納豆作りには、大豆と納豆菌、保温器、温度調節器、温度計が必要です。手作り方法には、幾つかの異なる方法があるので、他に細かな材料や機器が必要になるケースもあります。 豆の表面積が大きくなり納豆菌が繁殖し易い極小小粒大豆を使うのか、煮大豆の食感と旨みが残っている大粒大豆を使うのか、北海道大粒大袖の舞やツルムスメなどの特定産地の大豆を使うかを良く考える事から始まります。大豆の粒の大きさや大豆の種類によって完成した納豆の味が大きく異なり、実際に食する時が楽しみになります。 納豆菌は、蒸したり煮たりした大豆を発酵させる為に必要な物です。 菌には、多種多様な種類があり、菌の種類により完成した納豆の味が異なったり、市販の菌キットの価格にも大きな違いがあります。 市販の菌キットは、非常に簡単に作れて便利ですが、市販の納豆の価格より高くなってしまう事もあります。その為、市販の納豆を煮沸したぬるま湯に混ぜて菌液を作ったり、市販の納豆を粉砕してタネにする方もいます。 最も菌が発酵するのは、40～42℃の温度とされており、この温度帯を外すと美味しいものが出来ないとされている為に、しっかりとした温度管理が必要となります。 正確かつ安全に温度管理をする為に、保温機器や温度調節機器、温度計があると非常に便利です。 昔は、藁を煮沸し藁についている納豆菌以外を滅菌し、煮た大豆を包み床下などに置いて、発酵により発せられる熱を逃がさない様に保温して作っています。

納豆の手作り方法の第一段階は、大豆を綺麗に洗いながら虫食いの大豆や色の悪い大豆などを取り除き、大豆を半日くらい大豆の3倍程度の多めの水に浸しておく事です。 水に浸しておく時の注意事項として、水が高温になると雑菌が繁殖するので日陰や冷蔵庫で丸一日水に浸す方が、失敗無く美味しい納豆が出来ます。 寒い時期は、暖かい季節より長く水に浸しますが、浸し過ぎると茹でる時間が長くなります。 次に水に浸しておいた大豆を浸しておいた水を使って鍋でゆっくりと煮ます。又は、蒸します。（浸していた水では無く新しい水で大豆を煮る方法もあります。） 又、簡単な作り方としては、圧力鍋の利用が省エネかつ時間短縮が出来てお薦めです。 圧力鍋による作り方は、大豆の粒の大きさや状態によって火にかける時間が異なりますが、1.2気圧程度で15分～25分程度が目安となります。 次に煮沸した容器に市販の納豆菌を規定量入れて、沸騰して滅菌したぬるま湯を加えて納豆菌液を作ります。 茹で上がった大豆の水気を切り、大豆が熱いうちに納豆菌液を均等に振りかけて、適当な容器に移します。 容器を20時間から24時間約40度程度に保温をして発酵を促しますが、発酵には酸素が必要なので密閉せずに清潔な布をかけて乾燥を防ぎながら発酵させ、冷蔵庫に半日～1日入れて熟成させます。

作り方としては、まず大豆をきれいに洗います。大豆の汚れを落としたら、たっぷりの綺麗な水を使用して、10時間～14時間ほどつけておきます。季節などの気温などにもよりますが、大豆が三倍ほどの大きさになるまで、様子を見ながらつけるようにします。次に、大豆を鍋で煮るか、蒸します。普通の鍋で煮るのであれば数時間、圧力鍋であれば30分程度煮るようにし、指で軽くつぶせるようになるまでしっかりと煮て、十分に柔らかくすることが大切です。その次に納豆菌を使用しますが、菌は市販のものを使用するか、市販の納豆を数粒使用します。市販の菌はお湯で溶いて使いますが、この時、煮沸消毒した清潔な容器を使用することが大切です。市販の納豆数粒を使用する場合には、綺麗な箸やスプーンを使用します。茹でた大豆の水気を切り、大豆が熱いうちに納豆菌液か納豆をまぶします。均等に混ぜて、適当な容器に移したら、20～24時間程の間、約40度になるように保温します。冬場であればコタツの中に入れたり、カイロや湯たんぽを使用すると良いでしょう。また、保温中は蒸気を逃がすため、密閉しないようにすることが大切です。保温後、白っぽくなり納豆の臭いがしたら、半日～一日程度冷蔵庫で熟成させて完成です。