わらびあく抜きの簡単な手作り方法や作り方... | 色々な作り方の情報サイト　作り方ラボ

自分であく抜きしたわらびは市販のものと違って、ゆで加減などが調整でき、食感が自分好みにつくれるよさがあるのでおすすめです。また、あく抜きしたわらびを天日で乾かし「干しわらび」にすれば生のままでは保存出来ないわらびを長期保存できる上、鉄分やカリウムの含有量が10倍以上になるメリットも加わります。干しわらびにするにしろ、わらびをおいしく調理しようと思ったら、わらびあく抜きのテクニックももちろん必要ですが、おいしいわらびを選ぶ目利きも大切になります。ですから、まずは、おいしいワラビの見分け方からレクチャーします。まず、ワラビを見つけて確認して欲しいのは、「産毛がたくさんついているか」。新鮮なワラビほど、産毛がびっしり付いています。また、「茎が太くて短いこと」、「茎の色が緑色であること」「首がまだ上を向いていないもの」「先が丸くまだ葉が開いていないもの」以上がおいしいわらび選びのポイントです。手で摘む時は、根元は硬いので、ポキッと自然に折れるところで折りましょう。ちなみに、わらびには青わらびと呼ばれる青系のものと紫わらびと呼ばれる紫褐色系のものがあります。味にさほどの違いはないそうですが、関東地方では、ムラサキワラビが好まれるそうです。

スーパーで水煮になっているものを買ったときは必要ありませんが、生のわらびはあく抜きをしないと渋くて食べられません。しかし、採りたてのわらびを手作り方法で頑張ってあく抜きすると、水煮にはないシャキシャキ感を味わうことが出来ます。わらびあく抜きは、重曹を使用する方法と、小麦粉を使用する方法があります。重曹を使用する場合は、わらび一束（２００～２５０g）に対し、水を２リットル、重曹を小さじ２用意します。小麦粉で手軽にわらびあく抜きをする場合は、同じ分量のわらびに対し、水を２リットル、小麦粉を大さじ８、塩を小さじ３用意します。どちらの場合も、わらびをゆでるための大きめの鍋を用意します。また、重曹を使用する場合は、一晩置かなければいけないので、その際に重しにするための鍋の中に入る大きさのお皿が必要です。また、料理に使うまでの間は水の中で保存できますが、水が濁ったら取り替えなければなりません。そのためにきれいな水も用意しておきましょう。小麦粉を使用する場合は、わらびがゆであがったあとにさらす冷水が必要になります。わらびをすぐ使わない場合には、冷凍でも保存ができるので、その際には包丁、まな板、ラップが必要となります。

わらびあく抜きは、手順と材料の分量さえきっちり守れば、簡単にうまく行うことができます。重曹を使用する場合も、小麦粉を使用する場合も、どちらにおいても事前にわらびの穂の部分を取り除いておきます。穂先はあくが強く、食べた時にぼそぼそするためです。根元も1cmくらい切り落としておくと、あくが抜けやすくなります。重曹を使う場合は、鍋に２リットルの水を入れて火にかけておき、沸騰したらわらびを入れて、その直後に重曹を加えます。２０秒ほどゆでます。わらびを試しに１本とり、水に浸して柔らかさを確認し、適度な柔らかさになっていたら、すぐ火を止めましょう。わらびが浮かんでこないように、上からお皿をかぶせます。その状態で、一晩おいておきます。濁った水を捨てて、きれいな水にさらして半日経てば、あく抜きは完成です。水に入れておくとわらびはもつので、適宜清潔な水に変えて保存します。小麦粉を使う場合は、鍋に水、小麦粉、塩を入れて、よく混ぜておきます。鍋を中火にかけ、ぐつぐつしてきたらわらびを入れます。弱火にして３分ほどゆでます。小麦粉を使うと、わらびから出たあくを小麦粉が吸い取ってくれます。３分経ったら火を止め、すばやくわらびを冷水に移します。１０分間浸せばあく抜きが完成します。きれいな水に変えてそのまま保存してもよいですし、切ってラップに包み、冷凍保存してもかまいません。

では、敬遠されがちなわらびのあく抜き方法を紹介します。わらびは時間が経つと硬くなるので、採った当日や近所からいただいた日のうちにあく抜き作業にとりかかりましょう。用意するものはわらびの倍の量の水と水の量の1％以下の重曹（炭酸水素ナトリウム）だけです。手順は①水洗いしたわらびを輪ゴムで束ねる②大きめの鍋でお湯を沸かし、沸騰したら重曹を入れる。③火を止め少し湯を冷まし荒熱をとる。この時、お湯が熱すぎたり重曹が濃すぎると、わらびが溶けてしまい食感がなくなるので注意が必要です。④わらびがお湯に頭までつかるようにする⑤そのまま一晩おき、時々やわらかさを確認する。⑥好みの柔らかさになったら、流水で洗い流して、あく抜き完了です。あく抜きが成功したか判断するには、わらびを切った時の切り口にトロッとしたぬめりがあれば成功といえます。あく抜きしたわらびは、そのままおひたしや、煮物に使えます。保存するには、水に浸して毎日水を取り替えながら冷蔵庫に入れておけば1週間ほど保存できます。もしくは、天日で干して「干しわらび」にすれば長期間の保存ができます。あく抜きわらびの手作り方法をマスターして、来春はわらび料理に挑戦してみてはいかかでしょう。