燻製の簡単な手作り方法や作り方・DIY・レシピ

燻製の簡単な手作り方法や作り方・DIY・レシピ

食品を買いに行ったとき、燻製を見かけることが良くあります。他の食材に比べて値段が高い場合が多いです。それは作るのにとても手間がかかるからです。燻製は保存食として世界中で工夫され、発展してきたものです。作り方を大雑把に言うと、塩漬けにした食材を干して水分を抜きます。ここまでは干物とほぼ同じですが、この食材に燻煙という工程を加えます。木や草を燃やして出てきた煙で食材を燻すのです。塩漬けと乾燥に加え、燻煙の煙に含まれる成分による殺菌効果でより保存性が高まるとともに、とても良い香りをつけることができます。それぞれの工程に多くの手間と時間がかかります。また、工程ごとのできばえは最終的な食材の味に影響します。燻煙の方法によっては大掛かりな設備が必要で、気候の関係で不向きな土地もあります。などというと、とても自作できるものでは無いとあきらめてしまいそうですが、実は、食材と燻煙の種類を選べば、家庭で手軽に燻製作りを楽しむことができるのです。どの家庭にもある道具を使い、気軽に買える食材にひと手間かけて、いつもと違う食感や香りを楽しむことができます。燻製は酒のつまみにもとても合います。手作り方法を研究して、休日の晩酌前にちょっと一仕事いかがでしょう。

燻製を作ることの楽しさ

燻製は燻煙に用いる煙の温度によって大きく三種類に分けられます。その中で気軽に試すことができるのは、熱い煙で数十分から一時間程度で燻す、熱燻といわれるものです。他の方法に比べると食品中の水分が抜けにくいため、保存には向きませんが、その分みずみずしい食感を味わうことができます。特別の道具も必要なく、家にあるものを使って工夫することで誰でも楽しむことができます。 燻煙に使う煙を出す元になるものを燻煙材といいます。燻煙材によって食材に付く香りが変わりますから、好みのものを見つけたり、使う食材によって替えてみたりといった楽しみ方ができます。様々な種類の燻煙材が販売されている他、庭の木の葉や小枝、お茶の葉など身近なものを試してみるのも良いでしょう。 道具としては、金属製のなべや土鍋などが使えます。煙が大量に出ますから換気には注意が必要ですが、キッチンのコンロで作ることもできます。 食材選びも楽しみの一つです。燻製作りを簡単に楽しめるよう、下準備の要らない食材を選ぶ必要がありますが、売られている燻製に比べてより多くの選択肢があります。またベーコン、ハム、ソーセージなど、すでに燻製となっているものに、自分の好きな風味を加えることもできます。何度も作って慣れてきたら、生の食材を使って下準備からはじめ、全工程を手作りすることにも挑戦してみたいですね。

燻製を作るのに用意する物

生のままでは食材の持つ酵素や空気中に含まれている雑菌によって腐敗してしまい食べられなくなる物を長期間保存するための方法として燻製という方法があります。燻製は酵素は熱に弱いと雑菌は表面の水分に付着して菌糸を食材の中に忍び込ませるという性質を利用して、食材の表面に木製の日を燃やした際に発生する高温の煙をつけることによって表面の水分を飛ばすことで菌糸を広げられなくしさらに高温の熱によって酵素の働きを抑えることで長期保存を可能にしているのです。燻製を作るには木のチップとライターなど火をつけられる物と温度計そして煙を内部に充満させるための燻製機器を用意します。燻製機器の中に保存性の高め対処剤もしくは香りをつけたい食材を網にのせてセットし、その機器の下に木のチップを置いてライターなどで火をつけます。火を付けた木のチップから煙が出たら火が消えたのを確認して、その煙が外に出ないように密閉して温度計で必ず温度が高まりすぎることによる再延焼が起きない温度を維持して最低で30分後に完成します。現在では保存ではなく、様々な木のチップの香りをつけた食材を食べることで食材自体の味と木のチップの香りを楽しむ観点から自宅で燻製にする人が増えているのです。

燻製の作り方の手順

これまで燻製を作るには専用の機器が必要になるため、自宅で簡単に作ることが難しいと言えます。しかし近年では、専用の機器が無くても自宅で簡単にできる燻製の手作り方法が確立されています。その作り方は主に2つの方法に分かれており、ひとつは段ボールを利用した方法と自宅のコンロで中華鍋を使って作る方法です。段ボールの場合では2つの段ボールを縦に並べて密着している部分の側面をカッターで切りガムテープでつなげます。そして段ボールの下にレンガを置きその上にアルミホイルの上に木のチップを置いて点火して煙が出た後に、専用の機器と同じようにその上に金網の上にのせた食材を入れて上部に蓋をして煙を充満させて作ります。2つ目の中華鍋の方法では、中華なべの底に同じくアルミホイルを敷いた後に木のチップを置いてコンロの火を中火にします。中火にして数分後に木から煙が出たら弱火に切り替えて保温状態にし、その上に金網と食材を置いて煙が出ないように中華鍋の全体を覆うことの出来てさらに密閉性を高めるために蓋にアルミホイルで覆って30分以上置いて出来上がりです。この方法であれば専用の機器が無くても簡単に作れることがメリットであり、これからの時期のアウトドアでの料理にも活用することができます。

燻製の作り方のまとめ

熱燻は燻煙材を煙が出るまで熱し、その煙で食材を燻します。器は直火で熱しますので金属製のなべや土鍋などを使います。燻煙材には煙が大量に出るよう、細かく砕いたスモークチップを用います。販売されているものの他にも、製材くずなども使えます。熱するコンロはカセットコンロやキッチンのガスコンロでOKです。他に食材を載せてなべの上に置く金網と、燻すときに隙間を密閉するためのアルミホイルを用意してください。 食材は、簡単に楽しむため、すでにある程度乾燥したものを選びます。肉、魚のほか、チーズ、味付け卵やナッツ類なども試してみてください。 では作り方を簡単に説明します。なべの底にアルミホイルを敷き、ここからこぼれないようにスモークチップを適量入れます。チップの量は燻煙する時間によって調整します。食材や燻煙材の種類、好みの食感や香りの強さなどにより、燻煙時間をいろいろと試してみてください。燻煙材は必要量より少し大目のほうが失敗しにくいでしょう。 次になべをコンロの火にかけ、ふたをして加熱します。煙が出てきたら火を止め、ふたを取って食材を並べた金網を置き、その上にふたをかぶせます。このとき同じ口径のなべがもうひとつあると、ふたの代わりに使うことで、大きな食材も燻すことができます。次にふたとなべの間の隙間をアルミホイルでふさぎます。空気がたくさん入るとスモークチップに火がついてしまいますから、丁寧にふさいでください。 あらかじめ決めておいた時間だけ燻したらふたを取り食材を取り出します。すぐに食べるとチーズなどはとろとろの食感が味わえますが、数時間置くと香りがなじんで煙っぽさが少なくなります。そのあと冷蔵庫で冷やすのもいいでしょう。ただし熱燻の食材は日持ちはしませんので、早めに食べきりましょう。

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