ソミュール液の簡単な手作り方法や作り方・DIY・レシピ

ソミュール液の簡単な手作り方法や作り方・DIY・レシピ

燻製作りの工程の中で、塩水による塩漬け作業があります。この塩水をソミュール液と呼び、この液体に漬けることによって、長期保存可能な燻製を作ることが出来ます。ソミュール液には塩だけでなく、調味料やスパイスが加えられており、燻製の味を大きく左右します。燻製を作る際塩漬けする作業は大変重要で、塩漬けをすることで生臭さの成分を取り除くことや、過剰な塩分を与えた後、塩抜きすることによって、食味が整うといった理由があります。塩そのものに強い防腐効果があるわけではないのですが、塩水の中では微生物が繁殖しにくくなるのは事実で、また塩水に漬ける事で浸透圧の関係から余分な水分が食材から外へ滲み出し、より微生物の繁殖しにくい状況を作り出します。食材を塩漬けにするのに食材に直接塩をすりこむ方法もありますが、塩が不均等になりやすく、脂分の多い食材の場合、空気に触れる部分が脂焼けを起したりすることがあります。ソミュール液による塩漬け方法だと、仕込みに手間がかかりますが、液に浸すので食材が空気に触れることがなく、油脂の酸化もありません。塩分も均等に染み込み、風味も良好に仕上がります。ソミュール液は簡単に手作り方法で作ることが出来るので、自宅でも気軽に美味しい燻製を楽しむことが出来ます。

ソミュール液を作ることの楽しさ

基本的に、ソミュール液というのは15%~20%濃度の食塩水を指すのですが、一般的には各種香辛料やスパイスを加えて作ります。塩水の濃度さえ間違えなければ簡単に作ることが出来、スパイスも好みに応じて調整が可能なので、何通りものオリジナルのソミュール液を作ることが可能です。 基本となるソミュール液の材料は、水、塩、砂糖(三温糖)の三種類だけで、これらを混ぜ煮立たせるだけで出来るので、失敗もなく簡単です。スパイスの他にも玉ねぎやセロリ、にんじんやニンニクといった香味野菜を入れることでより味に深みを出すことが出来ます。このように、基本を押さえておけばいくらでも味付けの応用がきくので、独自の味の広がりを持たせることができるのが、手作り方法でソミュール液を作る最大のメリットです。 食材によっては塩よりも醤油で塩漬けした方が合っていたり、赤ワインや焼酎、ブランデーといったお酒を加えてもまた違った風味を引き出すことが出来ます。どういった味になるのか、燻製が出来上がるまで分からないという点も面白みのひとつです。ソミュール液の作り方自体は簡単なので、同時に何種類ものソミュール液を作ってそれぞれに同じ食材を漬け込んで燻製にしても、違った味わいが楽しめますし、漬け込む時間によっても味が変わるので、色々試して自分好みの味を探求することが出来るのも魅力です。

ソミュール液を作るのに用意する物

燻煙とは桜などの香りの良い木材を熱して煙を発生させ、その煙によって風味付けや殺菌、防腐成分を浸透させる調理法で、食材を燻煙させることによって作られた加工食品を燻製と言います。元々は保存食を作成する意味合いで使われていた技術ですが、現代ではその特有の風味を味わうために行われていることがほとんどです。燻煙の別称はスモークで、こちらの名前は日常生活でもしばしば見かけることがあります。 燻煙には熱燻、温燻、冷燻という3つの方法があり、それぞれ食材や食べ方によって最適の燻製法を選ぶことができます。 熱燻は80度以上の高温で10~60分程度燻煙する方法です。燻煙時間が短時間なので手軽に楽しむことができ、キャンプなどのアウトドアでもよく見かける燻煙法です。水分が多く残るため保存食としては向きませんが、素材のジューシーさを味わうことができます。 温燻は最もポピュラーな燻煙法で、30~60度の煙で1日ほどスモークします。一般的な燻製はこの方法で作成されていて、保存食としての意味合いも兼ねています。 冷燻は15~30度程の低温でいぶす方法で、大掛かりな設備が必要になります。燻煙時間も1~4週間と長期にわたるため、主に気温の低い冬に行われます。水分量が非常に少なくなるため、完成した燻製は長期保存が可能になります。 また、燻製を作る過程で重要なことが素材の塩漬けです。 塩漬けには、塩を直接塗り込む乾塩法と、ソミュール液などに浸す湿塩法の2通りの方法があり、ソミュール液は水や塩、三温糖、スパイスなどを使って簡単に作ることができます。



ソミュール液の作り方の手順

ソミュール液は燻製を作る際に食材の塩漬けに使用される、塩分濃度10~30パーセントの液体です。 食材の塩漬けを行う際、直接塩を塗りこむ乾塩法は手軽ですが、味にムラが出やすく傷みやすいという欠点があります。それに対してソミュール液を使用する湿塩法は、塩の浸透を均一にすることができ、食材の脂肪分の酸化を防ぐことができるため、失敗の少ない塩漬け法となります。燻製を自作する際には、ソミュール液を使用すると簡単に塩漬けできるためおすすめです。 ソミュール液は塩を溶かしただけの食塩水のことを指し、そこにスパイス等を加えたものは正確にはピックル液と呼びます。しかし最近では同じ意味合いとして使われていて、名称はソミュール液で統一されていることがほとんどです。 基本のソミュール液の手作り方法は、1リットルの水に塩200グラム、三温糖70グラムを入れ、好みのスパイスを加えて煮立てます。材料がすべて溶けたら火を止めて冷ませば、ソミュール液の完成です。 燻製を作る際には、下処理した食材をソミュール液で塩漬けし、水に浸けて薄味になるまで塩抜きします。風にあてて乾燥させたら、好みの燻煙材を使って燻煙を開始します。必要な時間スモークし、味や風味を馴染ませるために半日ほどおいたら完成です。

ソミュール液の作り方のまとめ

ソミュール液の基本レシピは、沸騰した水1000ccに150g~200g、三温糖70~100g(砂糖は塩の半量ぐらいが目安)、スパイス適宜(好みに応じて)を加え煮立たせて冷ませば完成です。この応用として、ニンニク、玉ねぎ、にんじんを入れて作ってもよいです。 作る燻製によって合うソミュール液もあります。以下が基本レシピです。 「ビーフジャーキー」 ①水2分の1カップ、三温糖30g、ブラックペッパー、オニオンパウダー、チリペッパー各少々、醤油2分の1カップ、赤ワイン2分の1カップ、玉ねぎスライス2分の1個、ニンニクスライス少々を煮立たせて冷まし完成です。 「スモークサーモン」 水3000cc、塩350g、三温糖200g、ローリエ2枚、黒コショウ少々を煮立たせて冷まし完成です。 「ベーコン」 水180cc、塩50g、醤油1カップ、三温糖10g、玉ねぎスライス少々を煮立たせて冷まし完成です。 これらはあくまで基本なので、スパイスの量など好みで調整します。 燻製で面倒と思われがちなのが、塩抜きの過程です。流水で何時間も塩抜きしなければならないものもあり、塩抜きを失敗するとせっかくの燻製の味が台無しになってしまいます。塩抜きが面倒と思う人には、塩抜きをしなくてもよいソミュール液の作り方もあります。 沸騰した水1000ccに塩70g、三温糖60g、ローリエ2枚、食材の殺菌用にセージ、タイムをひとつまみ加え煮立たせ、冷ませば完成です。完成したソミュール液はペットボトル等で保存でき、冷蔵庫なら2ヶ月は持ちます。



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