美味しいしめ鯖の簡単な手作り方法や作り方・DIY・レシピ

美味しいしめ鯖の簡単な手作り方法や作り方・DIY・レシピ

昔からサバは、脂肪分がとても多く、鮮度の低下が著しく早い魚としてとても良く知られてきました。また、環境中に存在するヒスタミン生産細菌によって、ヒスタミンが生じる事が原因で、よくサバの生き腐れといわれるように、食あたりのしやすい魚としても知られてきました。ヒスタミンとは、海水中にいる海洋性細菌の事を指します。魚を食べた直後1時間ぐらいの間に、顔や耳たぶ、口のまわりが赤くなったりかゆくなったり、じんましんがでたり、頭痛、嘔吐などの症状がでた時には、このヒスタミン生産細菌への感染が考えられます。鮮度の低下を少しでも防ぐため、釣りあげた時は低温で保管をするのはもちろんの事、エラをとりのぞいたり、首を折って海水につけて血抜きをする必要があります。また、ヒスタミンは熱に強く、調理時の加熱だけでは分解される事なく食品中に残存しています。一方で、酢で洗う処理方法は、ヒスタミン生産細菌の増殖を抑えるのにとても有効とされています。そのため、一度たっぷりの塩でつけたさばを、酢でしめるしめ鯖の調理方法は、おいしい事はもちろん、殺菌効果が得られ安全、安心して口にできる昔から伝わる知恵がつまった調理方法といえます。

美味しいしめ鯖を作ることの楽しさ

日本では、秋から冬にかけてが最も脂がのっていておいしい鯖が獲れる時期となっています。鮮度がとても良く、安価な値段で鯖を手に入れる事のできる時期でもあり、栄養面からみても最も優れている時期です。コレステロールや中性脂肪を減らし、動脈硬化などの予防、改善、脳卒中、高血圧などの生活習慣病から守ってくれる多価不飽和脂肪酸、また悪性貧血や肩凝りなどに効果的な、ビタミン12もこの時期の鯖にはたっぷりと含まれており、血液をサラサラにしてくれるのにとても有効的な食材です。ご飯のおかずとしても、ビールやお酒のおつまみとしてもピッタリの美味しいしめ鯖を作るのは、想像している程難しくはありません。自宅でも簡単に作る事ができます。また、塩加減や酢の加減など、自分や家族の味の好みに合わせ作る事ができるので、買ってくるものよりも数段とおいしいものを作る事ができるのも、手作り方法の利点でもあります。また作ったしめ鯖は酢でしめてあるため保存もきき、そのまましょうがじょうゆやわさびじょうゆにつけて食べるのはもちろん、握った酢飯の上にのせてバッテラのようにしたり、コンロで軽く焼きめをつけて炙りしめさばのようにして食べたりと、美味しいしめ鯖のさまざまなレパートリーを楽しむ事ができます。

美味しいしめ鯖を作るのに用意する物

お店で購入するとどうしても好みの味ではないものがあります。自分好みの美味しいしめ鯖を作る際に必要になるのは材料としてもちろん「鯖」です。鯖の旬は冬で、寒サバというものがあります。これは秋から冬にかけて脂が乗り、美味しくなる季節なのです。この鯖を使用して美味しいしめ鯖を作ってみましょう。他の材料は塩適量、酢500cc入り一本、昆布10センチ角程を適量、鷹の爪はお好みで増減してください。あとはチャックが付いたビニール製の袋があれば便利で簡単にできます。もちろん鯖が入る大きさであればいいでしょう。あれば便利なのが新聞紙や牛乳パックの空き容器です。鯖を捌くときにまな板の上に置いておけばニオイが移らず、使い終われば捨てることができます。新聞紙であれば内蔵などを処理するときにも簡単です。他にも小骨を摂るための専用のものがあれば楽です。つまや大葉、菊花、ワサビなどの薬味があればこちらもお好みで用意しましょう。臭みを取るのに役立ちます。自分好みの美味しいしめ鯖を作るには少しの手間とやる気で十分なのです。今流行のDIYで、揃える材料もそれほど高くもなく、特別なものは入りませんので一度挑戦してみるといいでしょう。

美味しいしめ鯖の作り方の手順

手作り方法としてはまず、鯖を三枚に下ろします場所によっては購入する魚屋さんやスーパーでしてくれる場合もありますので、聞いてみるといいでしょう。自分で捌く方は、まな板の上に新聞紙を敷き、頭を落とします。胸ビレのすぐ後ろぐらいから斜めに包丁を入れます。このとき全部ではなく半分ぐらいでいいでしょう。残り半分は反対側から包丁を入れると綺麗に頭を落とせます。次に腹を開けて内蔵を取り除き、三枚に下ろします。それができたら身の両面が白くなるぐらい塩を振りましょう。そのまま室温で2時間ほど放置します。冷蔵庫に入れると塩の回りに時間がかかってしまいます。それから酢を200ccくらい入れて鯖を揺すりながら塩を落とします。ここで残っている小骨があれば取り除きます。その後皮を剥ぎ、鯖をビニール製の袋に入れましょう。そこに固く絞った布巾で拭いた昆布、たっぷりの酢、好みで鷹の爪を一緒に入れて冷蔵庫に15分程置きます。時間が経ちすぎると酸味がきつくなるので気をつけましょう。冷蔵庫から取り出したあとはキッチンペーパー等で鯖に付いた酢を拭き取ります。食べるまでに時間がある場合はここでしっかりと拭き取らなければ酸味が濃くなってしまいます。あとは切り分けたものをわさび醤油などで美味しく頂きます。

美味しいしめ鯖の作り方のまとめ

鯖は、鮮度の劣化がとても早い魚なので、鮮度の良いものを選びその日のうちに調理するのが美味しいしめ鯖を作る基本です。まずは頭を切り落とし、お腹を切って内臓を取り出します。血合いに切り込みを入れ、ためた水の中で血合いがなくなるまでしっかりと洗います。きれいになったら軽く水気をふき取り、3枚におろします。3枚におろしたら、酢でしめる前にまず塩でつけます。おろした鯖をバットに並べ、両面にしっかり塩を振ります。塩を振って約1時間そのままおきます。1時間たったら、全体をさっと洗ってからペーパータオルなどでしっかり水気をふき取ります。水気をふきとったら、鯖をバットに隙間なく入れ、米酢をひたひたになるくらいまで注ぎます。酢だけでも十分においしくできますが、この時に好みによって、砂糖や昆布を加えるとまた風味のあるしめ鯖ができあがります。酢につけ込む時間は好みによりますが、だいたい15分ぐらいが目安です。酢につけ込むと、だんだん身が白っぽく変わってくるので、7、8分たった頃に一度上下を入れ替えます。酢でしめた鯖は、食べるときに腹骨と中骨をきれいに取り除きます。また、薄い透明の皮があるので、皮もはいでから食べやすい大きさに切り分けます。

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