鱧しゃぶの簡単な手作り方法や作り方・DI... | 色々な作り方の情報サイト　作り方ラボ

おうちでの鍋って主婦にとっては手軽に出来るものだし、家族にとっては美味しく栄養を摂れる素敵なメニューですよね。しかも今回は鱧しゃぶです。お店ではちょっと高価なイメージもあると思います。それがスーパーならより安価で買うことができますので他の材料と合わせてもお店で食べるよりもずっとお財布にやさしい。手作りの方法も要点をおさえておけば、美味しいダシと鱧の食感と風味が混ざり合い鱧しゃぶを堪能することができます。いつものありきたりな鍋料理を旬の時期を狙って鱧しゃぶにしてみるだけで、いつもとは少し違った豪華で栄養満点で美味しい、しかもお店で食べるよりも断然安いお得が詰まった食卓になります。 お肉でもそうですがしゃぶしゃぶには、食べるときに自分で火を通すという楽しみがあります。これは食材の変化を楽しみながら、食べる前に味への期待感を大きくしてくれる効果もあります。お子様がいらっしゃる家庭ならしゃぶしゃぶと火を通す時間に食材や栄養素に対して自然と興味をもたせてあげるチャンスにもなります。家族で楽しく食卓を囲みながら食育としても発展させることができるのは、普段とは少し違った料理ならではのメリットになりますね。

日本食を文化にまで昇華させたのが完成の食文化であり、その関西の食文化の中心と言えるのが古都である京都です。その京都の食文化で夏に季節に旬を迎える風物詩と言える食材が鱧です。鱧とはウナギのような長い胴体をもつ魚で、京都では日本海側にある若狭湾で取られた物を使います。その身は白くて軟らかく噛むとうまみと口の中でほどけるような食感が特徴で高級食材として取り扱われているのです。しかし実際に鱧が京都を含む関西地区でしか食べられないのは、鱧にはある特徴を持っているためと言えます。その特徴というのは鮮度が落ちやすいということもありますが、鱧の身には細く長い胴体を海の中で活動させるために無数の細かく硬い骨で構成されていることです。その骨によって身を食べようとすると硬い骨が邪魔をして食べることが難しいため、この鱧を調理する時には独特の道具と調理法が必要になります。鱧を調理する際に必要な道具にはウナギの仲間のため鱗部分が滑りやすいため、鱧の頭部に動かないようにするための杭を用意して刺し動かないようにします。その後通常の包丁で3枚の落としてさらに3枚の大きさに切り分けるのですが、その後に骨切り包丁と呼ばれる専用の包丁を使い、硬い無数の骨を口に入れても問題ない大きさになるように身を上にして皮が残るように細かく包丁を入れて骨を切ります。

鱧の骨切りが成功した後は、京都の夏の食文化の代表として昇華した鱧の身のうまみと柔らかくほぐれる食感を味わう料理をします。その鱧の身をおいしく味わう方法としてあるのが鱧しゃぶです。鱧しゃぶを自宅で簡単に手作りできる手作り方法は、骨切りした鱧の身と昆布だしそしてお好みの野菜類と豆腐を用意します。お店では主に専用の水が漏れない専用の髪を利用してその上にだしを浮かべて作りますが、自宅では通常の鍋に昆布だしと野菜や豆腐を入れて沸騰直前まで熱して火を弱くし沸騰直前を維持します。そして骨切りした鱧はそのままでは生臭みがあるので、その鱧を一度沸騰したお湯にくぐらせた後に氷入りの冷水で冷やすと同時に血合いやぬめりそして鱗を取り除いて水気をふいて臭みを抜いておきます。そして沸騰直前にまで熱しておいただし汁の中に鱧の身を入れて数度くぐらせた後に、ポン酢ともみじおろしやネギと言った薬味と一緒に食べるという形になります。そして鱧しゃぶの食べ終わった後のお楽しみとして、野菜と昆布だしのうまみに鱧の特徴である深いうまみが溶け込んだだし汁にうどんやそばもしくはご飯と卵を入れて雑炊にするとだし汁も美味しくいただくことができます。

鱧しゃぶの家庭でも簡単にできる手作り方法があります。まず簡単に鱧のさばき方を紹介しますが、専用の道具もあるので難しい方はスーパーや魚屋でさばかれたものを使いましょう。鱧の体表のヌルヌル部分を包丁の裏でこそぎとり、水でよく洗い流します。そこから目打ち（目に刺し通して魚を固定させる道具）をして、腹を割いてワタを出します。背の皮を残しながら中骨に沿って開いていったら頭を落として、背骨を三枚おろしの要領で取り去ります。そして腹骨をすき取り、背びれを落として小骨を骨きりします。骨きりでは背皮を残したままで骨をしっかりと断つことが必要で、これが不十分だと食感の良さが損なわれてしまうので要注意です。 まずは出汁ですがご自身でさばいたり、スーパー骨きりまでしてもらったときにアラも一緒になっていればそれを使った昆布と花鰹をベースにした出汁をとると絶品なので鱧を余すことなく使った鍋にするのがいいかと思います。また八方出汁という鍋物や煮物に適した出汁もあるのでそちらを使ってもいいでしょう。出汁が沸騰してきたらお好きな野菜をたっぷり入れて、再び沸騰したら鱧を入れてしゃぶしゃぶしましょう鱧の身が包丁の跡に沿って花開いたら食べごろです。そのまま出汁の風味を味わうのもよし、梅肉や薬味を添えてもまた違った風味が楽しめます。