水飴の簡単な手作り方法や作り方・DIY・レシピ

水飴の簡単な手作り方法や作り方・DIY・レシピ

水飴の歴史は非常に古く、なんと日本書紀の時代つまり720年より前にはすでに古代中国から伝わっていたということがわかっています。当時は阿米と呼ばれており、水飴の原料として米が使われていたことがわかります。水飴の色は透明ですが、特に上質なものは半透明の黄褐色をしています。お菓子として使われていただけではなく、調味料として料理に使われたり、滋養がある食べ物としても食べられ、神事にも利用されることがありました。当時はお米が原料でしたが、そこにお米や麦のもやしを加えて発酵させて作っていました。昔は栄養不足のために母乳が出ない母親が少なくありませんでした。すると栄養を摂取できない赤ちゃんは早世してしまうことも多かったのです。そこで母乳の代わりに使われるようになったのが水飴でした。水飴には炭水化物がほとんどで、脂質やタンパク質は入っていません。ただしミネラルとしてリンと鉄分の量が比較的多いです。おおさじ1杯あたりのカロリーは69キロカロリーです。100gあたりのカロリーも砂糖は384キロカロリーで、水飴はそれよりも低い328キロカロリーなので砂糖の代わりに水飴を料理に使ってダイエットをするという方法を行なう方もいます。

水飴を作ることの楽しさ

水飴はカロリーが低いだけではなく、栄養価が高い上に体への吸収が穏やかなことがメリットです。整腸作用がありますから便秘がちな方にオススメです。トウモロコシやバレイショ、タピオカなどのデンプンを酸や酵素で分解すると、デキストリンや麦芽糖、ブドウ糖を含む水飴ができるのですが、これに水素を加えて還元すると還元水飴というものが出来上がります。この水飴は甘みは砂糖に近い割りには低カロリー、しかも血糖値やインスリンの上昇が穏やかです。そのため、糖尿病患者が利用できる砂糖代わりのものとされていたりもします。そして何よりのメリットは虫歯になる原因となりにくいことです。還元水飴では虫歯菌や乳酸菌が利用できないので酸が作られることがないためです。さらに酸や熱に対しても安定していますので調理や加工するのにも向いています。ですから特に小さなお子さんのおやつを作る時には砂糖を使うよりも還元水飴を使うようにしたほうが良いと考えるママさんも少なくありません。ちなみに還元水飴は人工甘味料の一つになりますが、他の人工甘味料を使ったカロリー0やシュガーレスなどのお菓子や飲み物は決して糖分が0なのではないということは承知しておきましょう。

水飴を作るのに用意する物

水飴の手作りに必要なものは3種類あります。1つ目は、水飴の手作り方法を説明したマニュアルです。材料別、あるいは作り方の違いによって様々なマニュアルがあります。昔ながらの水飴を作りたい方は、材料に麦を使う方法を説明したマニュアルを選ぶと良いでしょう。作り方は昔ながらの本格的な方法は少し難しい所や手間のかかる所があります。炊飯器を利用した簡単な方法もありますので、できるだけ簡単に作りたい方は、炊飯器を使ったマニュアルを選ぶと良いでしょう。2つ目は、水飴の材料です。甘味の元になるもち米、甘味を作り出す麦芽、そして水の3つは必ず用意しなければいけません。マニュアルによっては麦の代わりに別の物を使う事もあります。3つ目は、調理道具です。調理過程でもち米をおかゆ状にする作業と、材料を煮詰める作業とがありますので、それぞれ適切な鍋が必要です。また、材料を絞る過程もありますから、清潔な漉し布を用意すべきでしょう。ざるとボウルがあれば調理をやりやすくなりますので、これも用意しておきます。温度管理が大切なので、食品に使える温度計もなければいけません。最後に煮詰める過程でアクを取り除く作業がありますので、アク取り用の調理用具も用意しましょう。できあがった水飴を保管できる、耐熱容器も必要です。なお、炊飯器を利用して作る場合は、鍋の代わり炊飯器の内釜をそのまま利用する事もできます。用意すべき物はマニュアルによって差異がありますので、忘れないように揃えるのが大切になります。



水飴の作り方の手順

水飴を作るには、まず、麦芽を得る作業が必要です。麦を手に入れる段階から行うなら、発芽と乾燥、そして粉砕に1週間以上の期間がかかります。麦芽から始めるなら、その日の内に作業が始められるでしょう。水飴作りの第一歩は、もち米を洗って鍋か炊飯器でおかゆを作る事です。お米の固さは指でつまんで潰れる程度で、米粒が崩れるほど火にかける必要はありません。おかゆができたら60度前後を維持するように温度調整します。温度が安定したら麦芽を入れて、もち米と混ぜましょう。混ぜ合わせが済んだら、5時間から8時間ほど待ちます。この間に、もち米のデンプンが麦芽のアミラーゼにより糖に変わっていきます。待ち時間が終わった時、透明な上澄みができていれば成功です。この次はおかゆを漉していきます。事前に上澄みを掬い取っておき、ボウルにざるを入れ、その上に漉し布を敷きます。そこにおかゆを入れて冷めるのを待ちましょう。程よく冷えたら火傷に注意して、ゆっくり慎重に絞ります。あまり勢いよく強く絞ると出来上がりが悪くなりますので、絞る強さや、どこまで絞るかの加減が大事です。できあがった上澄みと絞り汁とは鍋に入れて一度煮立たせます。煮立たせるとアミラーゼによる分解が止まりますので、あとは煮詰める作業だけです。序盤は強火で水嵩を減らします。中盤からは中火に切り替えて、慎重に作業をしましょう。アクがかなり出ますので、根気良く取り除かなければいけません。出来上がりの目安は泡が大きくなり、沸く勢いが落ちてきたあたりです。弱火へ切り替えて、汁を掬ってみましょう。とろみがあり、糸を引くようになったらできあがりです。冷めると粘りが増しますから、その点を考慮して火を止めます。これで水飴は完成です。耐熱容器に入れて保存しましょう。

水飴の作り方のまとめ

簡単な水飴の手作り方法での材料はまず乾燥麦芽、もち米、水です。乾燥麦芽を手作りしたい方は大麦を発芽させてそれを乾燥させますの、乾燥麦芽ができるまで2週間前後かかります。水あめ作りに向いているものはピルスモルトという種類のものです。もち米を洗っておき、鍋に水と共に入れて強火にかけます。沸騰したら火を弱めて20分ほど煮ておかゆ状態にします。煮ている間に乾燥麦芽をフードプロセッサーなどを使って粉砕しておきます。おかゆを冷やして55度程度にまでなったら粉砕した乾燥麦芽を投入し、この温度を6時間ほど保っておくようにします。この間に麦芽がおかゆのでんぷんを糖化してくれるのです。何度か温度をチェックし、下がってしまっているようなら中火にかけて温度を保つようにします。糖化に成功したら、これをこし袋でこします。こした液体を煮詰めるのですが、最初の30分ほどは強火で行い、とろみがついてきたら中火で15分ほど煮詰めます。ポイントは出てきたアクをその度にすくって捨てることです。とろみのつけ方は好みですが、鍋の底が見える程度にとろんとしてきたことが目安だと考えておくのが良いです。冷えると移動させにくくなるので熱いうちに消毒しておいたビンに入れてしまいましょう。



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