天然酵母の簡単な手作り方法や作り方・DIY・レシピ

天然酵母の簡単な手作り方法や作り方・DIY・レシピ

天然酵母とは、市販のドライイーストのことではなく、自然中に存在する酵母菌のことを指します。ただし、市販のドライイーストが人工的につくられたもの、ということを言うわけではありません。ドライイーストももとは自然中に存在するものであり、それを工業的に大量生産しているだけなのです。なので、本質的には天然酵母も市販のドライイーストにも違いというものはあまりみられません。むしろ、天然酵母を採取するために使用した果実や、酵母菌以外の乳酸菌などの作用によって、独特の風味を得ることができるのです。実は、天然酵母は誰でも簡単に培養することができます。先述したように、手作り方法で天然酵母を採取した場合には、ドライイーストとは異なった風味を楽しむことができるのです。最近人気になっている酵素ジュースといったものも、この天然酵母を利用しているのです。酵母菌というものは、空気中に漂っているので、エサとなる甘いものによく集まります。そこで、果実などを砂糖水につけることで、酵母菌の好む環境をつくってやり、酵母菌を増殖させるのです。インターネットなどで作り方を検索すると、たくさんのものがヒットします。これは、酵母菌の出す酵素が注目されているからなのです。

天然酵母を作ることの楽しさ

天然酵母には、明確なレシピは存在しないといってもよいでしょう。果実など、糖分が多く含まれているものを砂糖水に漬け、あとは放置するだけでよいのです。果実の種類や環境によっても、どのくらい放置すればよいのかは変わってきます。基本的には、1~3週間程度かけて発酵させるとよいそうです。酵母菌は糖質をエサとして、炭酸ガスとアルコールを生産します。アルコールは酒をつくるための重要な成分であり、炭酸ガスはパンの生地を膨らませ、柔らかくふんわりとした生地に仕上げるのです。このように発酵は、古くから人間に活用されていました。古代エジプトでは、すでにビールがよく飲まれていたことから、人間にとってなくてはならない存在だということがわかります。その知恵が、再び流行しようとしているのです。また、漬け込む果実の変化などを見ていくのも、また楽しいものです。天然酵母をパンの種として、パンやピザを焼き上げることもできますし、そのまま酵素ジュースとして飲むのも健康に良いとされています。酵素ジュースには、微量の炭酸が含まれていることもあり、シュワシュワとしたのど越しは子供にも人気のようです。少しの手間で、簡単に酵母菌の力を取り入れることができるのです。

天然酵母を作るのに用意する物

天然酵母はパンを作るときに主に使用します。 通常パンの発酵にはイーストが使われます。家庭では特に粉末状のイーストを使うことが一般的です。 天然酵母は酵母菌の働きによりパンを発酵させます。時間はかかりますが、イーストにはない風味や食感を出すことが出来ます。 天然酵母は市販でも売っていますが、家庭でも簡単に作ることが出来ます。 様々なものに酵母菌は存在し、それと水を合わせて酵母液をつくります。この液をもとに、粉と合わせて種を作り、パンの材料と混ぜ合わせ発酵させます。 必要なものは以下になります。 1、煮沸消毒をしたビン、さいばし 2、酵母のもととなる材料 3、水(材料の3倍程の重量) 4、少量の砂糖やはちみつなどの糖分 5、強力粉200グラム これだけの材料で天然酵母は作ることが出来ます。 酵母のもととなる材料は色々なものがあります。 ヨーグルトやレーズン、酒粕や果物の皮などからもおきます。 果物の皮を使用する場合、なるべく無農薬のものを使うようにします。また、キウイやパイナップルなどはタンパク質の形成を壊す働きがあるのでパン作りには向きません。お肉の下処理などに使うことで柔らかく臭みをとることができます。 パン作り用の酵母においてはレーズンから始めるのが失敗が少ないで、おすすめです。

天然酵母の作り方の手順

自家製天然酵母の手作り方法は色々なものがありますが、基本的なものは以下になります。 今回はレーズンを使用した天然酵母作りを記します。 1、煮沸消毒したビンに、オイルコーティングをしていないレーズンを100グラム入れます。 2、水を300グラム、砂糖を5グラム程入れます。レーズン自体に糖分がありますので、砂糖は省略しても構いません。 3、ラップを被せ輪ゴムでとめ、ビンを回します。ビン底を持ち、空気を入れるようにクルクルと回していきます。 4、そのまま室温に放置します。1日1回はビンを揺すり、ラップを外して空気を入れます。 5、気温にもよりますが、3日目以降、だんだんとレーズンが浮いてきます。 6、レーズンが完全に浮き、泡が発生します。泡の発生が少し収まりビン底にオリと呼ばれる白いものが貯まっていれば酵母液の完成です。香りはワインのような香りがします。 7、別の煮沸消毒したビンに酵母液100グラム、強力粉100グラムを入れてよく菜箸を使い混ぜ合わせます。 8、またラップをし輪ゴムでとめ、2倍量になるまで室温で放置します。 目安としては4~8時間ほどです。 9、2倍量になったら冷蔵庫に入れ、一晩休ませます。休ませたところに、強力粉50グラム、水35グラムを加え再び2倍量になるまで3~4時間置きます。 10、この行程をもう1度繰り返したら酵母種の完成です。 パン作りの際には粉量の30%程この種を入れて、パンを作っていきます。

天然酵母の作り方のまとめ

天然酵母を採取する場合は、夏のほうがよいでしょう。酵母菌は、40℃前後の環境を好むため、冬の寒い時期につくっても酵母菌が増えることは少なく、失敗することがあるようです。また、果実はなんでもよいですが、糖分が表面に出るようにすることが酵母菌を増やすコツです。皮にはあまり糖分が含まれていないので、切って断面を見せるようにすると効率よく発酵がすすみます。また、漬け込むためのビンは、必ず殺菌してください。酵母菌が生育しやすい環境は、他の菌にとっても生育しやすい環境です。雑菌の生育するスピードに負けてしまうことがあるので、必ず熱湯に漬けたり、アルコール消毒をしなければなりません。食中毒を防ぐことにもつながります。果実を漬け込んだら、フタを開けるようにします。酵母菌は酸素がある環境を好むため、空気をいれてやることで天然酵母がより増えやすくなります。天然酵母のほかに乳酸菌などが増殖することがあります。そのため、酵素ジュースとして飲む場合は、乳酸菌の乳酸発酵の作用や炭酸ガスによって酸っぱく感じられることがありますが、特に健康に悪い影響はありません。漬ける果実や気温などの環境によっても完成する時期は異なりますので、毎日様子を見るようにしましょう。

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