鮎の塩焼きの簡単な手作り方法や作り方・D... | 色々な作り方の情報サイト　作り方ラボ

鮎を獲る事が出来るのは、毎年6月から10月までとなるわけですが、鮎の旬と言うのは、6月から8月にかけてであり、9月から10月と言うのは落ち鮎と言います。 また、旬を迎えた中でも7月の鮎と言うのは若い鮎の骨が柔らかくて美味しい事からも、骨酒を楽しむ人が多く、一年の中でも1か月の中だけの楽しみと言う人も居ます。 また、鮎の産卵前となる9月から10月の落ち鮎は子持ちであることからも、これに魅力を感じる人も多くいます。 尚、鮎の塩焼きは鮎漁が行われる6月より10月までの期間の楽しみと言う事になるわけです。 期間限定でしか鮎を食べることが出来ない事、そして鮎の塩焼きは頭から尻尾まですべてを食べることが出来ると言ったメリットを持ちます。 また、自宅の台所でも鮎の塩焼きを作ることが出来るため、手作り方法を覚えておけば時期が訪れた時にはいつでも作って食べることが出来ると言う醍醐味を味わえるのです。 更に、キャンプなどでの焚火でも遠火での鮎の塩焼きを楽しめると言うメリットが有ります。 遠火で焼くことで鮎を乾かすように、且つ、いぶすように焼くことが出来るため、鮎本来の味や風味、そして食感などを楽しむことが出来ると言われているのです。

鮎の塩焼きの材料（4人分）として、鮎4尾、塩適量、棒ショウガ4本から8本、串4本を用意します。棒ショウガはなくてもOKです。串もなくても可能ですが、形良く焼きたい時には用意した方がよいでしょう。 鮎は香魚、年魚とも呼ばれ、日本では代表的な川魚です。香魚という名が表すように、独特の芳香をそなえています。これは鮎が川藻を食べるためです。水質が良い河川の鮎はスイカの香りがするとも言われ、また、水質が落ちてくるとキュウリの香りに変わるとも言われています。その香りを引き立てるため、プロの料理人は焼き塩にこだわります。 鮎は友釣りの対象魚として知られ、天然物だけではなく、毎年各地の河川に稚魚が放流されています。それぞれの河川で遊漁解禁日が定められており、その期間だけしか釣ることはできないルールになっています。毎年解禁日は初夏で、河川ごとに日は決められていますが、年々早まっています。早い所では5月1日頃です。旬は禁漁明けの6月から8月頃までで、特に7月の若鮎は骨が柔らかく美味とされています。おいしい鮎の塩焼きをつくるには、下準備がポイントで、特に塩は大切です。おすすめなのは「あら塩」です。 鮎の塩焼きを美味しく仕上げるには、下準備が何より大切です。これをきちんとしているかどうかで、出来栄えがほぼ決まると言っても過言ではありません。但し下準備は簡単で、手順さえ覚れば誰でもできます。

手作り方法の手順は、鮎のぬめりとうろこを取ることから始まります。ぬめりは取ってもすぐに出てくるため、調理の寸前に行うようにします。うろこは、包丁の先で尾から頭に向かって軽くこそぎ落としていきます。 次に肛門のあたりを軽く押さえて、フンを外に出します。出ない時もありますが、その場合は特に気にする必要はありません。ワタ（内臓）はお好みで取っても残してもかまいません。鮎は藻を食べているため、ワタは他の魚に比べればさほど泥臭くなく、美味しくいただけます。 次に水洗いをし、キッチンペーパーなどで水気を抜いた後、串を打ち、化粧塩をします。これは焼くときに焦げないようにするためです。背びれ、腹びれ、尾に塩を付けていきます。ひれを起こしながら付けるのがポイントで、出来栄えに影響します。塩の量はお好みで加減して下さい。 オーブンで焼く場合は、220度ぐらいに設定し、10分から15分程度の予熱をしておきます。グリルの場合は、受け皿に水を張り、網に薄くサラダ油を塗っておきます。 表面（盛り付け時に表になる側）、ひっくり返して裏、再びひっくり返して表の順に火を通していきます。最後の表焼きは皮をパリッとさせるためのもので、1分程度にします。なお、竹串が焼けるようであれば、アルミホイルを巻きます。冷めると串に身がくっつくため、冷める前に串を回して身を離します。 焼き上がったら皿に盛り付け、棒ショウガを添えます。好みの調味料を添えるのもおすすめです。特に、蓼酢は定番となっています。鮎の解禁を迎える頃、河原では蓼も育っていますから、それを摘み取って、1からつくることもできますが、市販の蓼酢も売られているので、それを使うのもよいでしょう。

"鮎の塩焼きは鮎を串に刺す業と鮎に塩を振りかける作業、そして鮎を焼く作業の３つが必要です。 また、鮎の塩焼きで大切なのは、串刺しと塩振りだと言われており、塩は振りかければ良いというものではないのです。 串に刺す時は、口もしくはえらぶたに差し込み、尾っぽを曲げた状態で中骨を縫う感じで串を通して行き、尾っぽの下部分で貫くと言った感じで挿入をして行きます。 尚、インターネットの中には写真付きで串の刺し方が掲載してあるサイトが多く在るので、初めての時は参考にするのがお勧めです。 また、数匹まとめて焼く時は、この方法で全ての鮎を串に刺してから横打ちと呼ばれる方法でそれぞれの鮎の横から串を刺して1つにまとめる事も出来ます。 塩振りは多すぎても少なくてもいけません。 均等に塩が振りかかるように、尺塩と呼ばれる方法で塩を振りかけていきます。 尺塩と言うのは乾いた塩を使って、一寸の高さから振りかけると言う意味であり、こうする事で鮎の身体の全体に塩振ることが出来るわけです。 そして、焼きの作業ですが、これは強火の遠火を基本にして行う必要が有りますが、鮎の塩焼きは鮎を乾かすように、且つ、煙でいぶすような形で焼き上げて行くのがコツです。